Оссобуко и гремолата
Итальянское оссобуко подается с соусом гремолата. Если у вас будут подходящие кусочки телячьей голяшки, то приготовление оссобуко – дело техники.
Именно с поиском таких кусочков голяшки, содержащих полую мозговую косточку (перевод оссо буко с итальянского буквально значит «полая кость»), могут возникнуть проблемы в наших широтах. У меня так и произошло.
Сначала я думала, что достаточно пойти в специализированный магазин («к мяснику»), и золотой ключик будет у нас в кармане… Оказалось, что нет. Потом я пошла на рынок, где мне сначала предложили купить кость, а потом сказали, что только целую голяшку могут мне предложить, но готовить на большую группу людей я не собиралась, и отказалась.
Но я не сдавалась и не зря. Магазином, где можно найти правильно нарезанные телячьи голяшки, оказался Ашан (спасибо их мяснику). И купив заветные кусочки я вооружилась несколькими кулинарными книгами, чтобы приготовить оссобуко по традиционному рецепту. (Есть еще один, не менее интересный — Рецепт приготовления оссобуко с грейпфрутом).
Для этого рецепта необходимы такие продукты
Ингредиенты
- 3-4 кусочка телячьей голяшки по 4-5 см
- 1-2 луковицы
- 1 большая морковка
- 1-2 стебеля сельдерея
- 4 зубчика чеснока (2 для блюда и 2 для гремолаты)
- 4 помидора (можно заменить помидорами в собственном соку без шкурки)
- 150 мл белого сухого вина
- 0,5 литра бульона (подойдет овощной или куриный)
- 30 г сливочного масла
- 3 ст.лож. оливкового масла холодного отжима
- 30 г муки
- Несколько веточек петрушки (для гремолаты)
- Лавровый лист
- Зелень (укроп, петрушка)
- 1 лимон
- Соль, перец
Приготовление
- Для названия кусочков телячьей голяшки используется такое же название, как и у блюда. В интернете я нашла схему распределения названий кусочков мяса и там обозначено, где именно находится этот кусочек.
- Так вот, как только у вас есть такие заветные кусочки, можно приступать к приготовлению. Мясо промыть и просушить бумажным полотенцем. На таких кусочках бывает в некоторых местах много шкурки. Я рекомендую срезать ее там, где она висит больше, чем ширина кусочка, но полностью можно не отрезать: при тушении она будет держать форму мяса и протушится до мягкого состояния. Чтобы кусочки не развалились во время длительного тушения и имели «презентабельный» вид во время подачи, рекомендую кусочки по окружности обвязать ниткой. Тогда у вашего оссобуко будет «целостный» вид. Кусочки мяса посолить, поперчить, присыпать мукой с двух сторон.
- Для подготовительных работ почистить, помыть и мелко изрубить лук. Почистить морковь, помыть стебель сельдерея. Морковку и сельдерей нарезать кубиками.
- Готовить оссобуко лучше всего в гусятнице или в чугунной кастрюле. В гусятнице разогреть растительное масло со сливочным и подрумянить кусочки мяса с косточкой с двух сторон. С каждой стороны по 5 минут.
- После этого кусочки достать, положить отдельно на тарелку, а в кастрюлю положить лук, морковь и сельдерей (кубиками) и пожарить на небольшом огне 5 минут.
- Затем влить белое сухое вино и выпаривать 5 минут. Лопаткой в это время хорошо поскрести по дну гусятницы, чтобы от дна отстала мука, остатки которой будут там после жарки мяса.
- Потом переложить из тарелки обратно в гусятницу поджаренные кусочки мяса, добавить бульон, довести до кипения. Периодически нудно будет снимать пену, которая будет всплывать. Положить лавровый лист и зелень, посолить и поперчить, добавить два раздавленных тупой стороной ножа зубчика чеснока.
- Уменьшить огонь, накрыть гусятницу крышкой и варить на слабом огне 1 час.
- Тем временем с помидоров снять шкурку и нарезать их небольшими кусочками. Помидоры нужно добавить после того, как мясо потушилось час. Зимой можно использовать помидоры без шкурки в томатном соке (грамм 300). А если используются свежие помидоры, то можно добавить несколько ложек томатного соуса. Мясо считается готовым, когда вы увидите, что мясо начинает отделяться от косточки. Для этого потребуется, в общей сложности, два – два с половиной часа.
- Пока мясо тушится на маленьком огне, можно приготовить соус гремолата.
Гремолата
- Несмотря на свое громкое название, соус очень простой. Для этого достаточно смешать цедру одного лимона, два раздавленных зубчика чеснока и мелко нарезанную петрушку. Этим соусом нужно будет слегка приправить готовое оссобуко. Не рекомендую вам его пробовать отдельно (соус) – сами понимаете, какой там будет вкус.
- Итак, после продолжительного приготовления у вас получается вот такой красивый кусочек мяска на косточке. На гарнир к нему можно приготовить рис, или как в Италии ризотто по-милански (здесь можно прочитать рецепт приготовления ризотто), можно подавать с макаронами.
- Да, не забудьте снять нитки перед подачей!
Как я уже писала, приправляют оссобуко соусом гремолата.
Еще рекомендую:
Как приготовить помидоры в желе на зиму
И для настроения — песня французской певицы Заз (Zaz).
Названия громкие и не понятные. А еда знакомая и не сильно экзотическая. Нужно такой оссо с дырочкой приготовить. Интересный рецепт.
Анна, а я думала, что для Вас они как раз то и понятные :)
а в Германии тоже так называют — оссобуко и гремолата… знаю такие блюда! И мяско такое продают…
Да, точно, названия какие звучные и аппетитные! Наверно, когда их подаешь надо еще и руками что-то показать (итальянцы же руки используют, как часть текста ;))
Эллина, думаю, что надо обязательно. :) И мне кажется, что тогда можно импровизировать :)
какие удивительные названия у блюда :) ну а само мясо не вызывает никаких сомнений!
Классное блюдо! И на3вание красивое! Попрошу такие кусочки на рынке и приготовлю, понравился рецептик! Спасибо, Танечка!
Да, Оля, можно и на рынке. Я первый раз, когда отказалась купить всю голяшку, потом дома пожалела. Голяшка — это же не пол туши :), справились бы. :)
Спасибо за рецепт, теперь я знаю, что означают эти слова «оссобуко» и «гремолата».
Пожалуйста, Анатолий :)
Голяшка — это отличное мясо, а с такими талантами, кто бы сомневался! Конечно, справилась бы, Танечка!
))) Я аппетиты имела в виду. :) Но за таланты спасибо, Олечка :)
Мясо, конечно, вкусное. Соус немного смущает. Лучше бы какой-нибудь помидорно-чесночный. Просто пробовал делать несколько блюд, где присутствует лимон. Особой прелести не ощутил. Несколько необычно. Привык, что если лимон, значит — чай. Но это мое личное мнение неискушенного человека.
Андрей, основной соус получается именно помидорный (на фото его видно). В его основу входят овощи с бульоном. Ну а гремолаты я бы рекомендовала немного, как на фото — слегка для оттенка вкуса. Он придает нотку. Но не больше.
Названия интригующие, я бы сказала, а кусочек мяска на косточке, действительно красивый получился. И, не сомневаюсь, вкусный.
Юлия, мясо на косточке — моя слабость. Мне еще нравится еще из мозговой косточки мозг доставать. :) Наверно, просыпаются первобытные корни. :)
Теперь точно знаю, что готовила «оссобуко» и «гремолата». Спасибо за рецепт